Há sempre um bom motivo para eu escrever aqu. Hoje é mais um desses dias. Vou falar sobre um tema, que com certeza agregará valor às nossas conversas neste espaço. Digo conversas, porque você também pode deixar dicas, sugestões ou comentários para auxiliar essa nossa construção e desenvolvimento de vida saudável.
Desde o início da civilização, o homem vem buscando maneiras de conservar alimentos. Já na pré história, a carne do mamute era deixada secar ao sol para não apodrecer. Mais a frente, ainda nesse período da história, os homens descobriram que a fumaça também não deixava a carne apodrecer. Já na antiguidade foi descoberto o processo da conservação pela salga, técnica usada tanto para a carne quanto para o peixe. Alguns povos da Ásia menor, durante a época dos imperadores Cômado e Pertinax, deixavam os alimentos dentro de recipientes com banha, possibilitando a conservação por longos períodos. Com a modernidade, os alimentos continuaram sendo tratados para uma maior conservação. Nicolás Appert (1794) confeiteiro francês, implanta na fábrica de alimentos a técnica de conservação de alimentos sob ebulição prolongada, mantendo-os em recipientes de vidro de boca larga, fechados hermeticamente. Suas técnicas foram as precursoras dos métodos atuais de conservação de alimentos em latas. No século XIX surgiu a moderna técnica de conservação de alimentos pelo uso do calor em recipientes hermeticamente fechados (enlatados).
Com o advento da tecnologia outros métodos surgiram e outros foram aprimorados, possibilitando adequar as várias técnicas de conservação a cada tipo de alimento. Para isso, a natureza de cada alimento seja ele sólido, líquido ou pastoso é levada em conta, para se decidir o tempo e a técnica de conservação utilizados.
Vamos abordar aqui um método de conservação bastante utilizado, o tratamento através do calor, que reduz a carga microbiana do alimento. Ela auxilia a evitar desperdício, perdas e mantém os alimentos com seus nutrientes, sabor, cor e textura. Uma boa dica para quem precisa fazer suas compras uma vez por semana e as vezes, acaba perdendo alimentos, mesmo dentro da geladeira. Estou falando de uma das técnicas na culinária de tratamento térmico de vegetais. Vamos falar sobre o branqueamento de alimentos. Essa técnica pode ser usada para carnes, hortaliças e frutas, porém para cada um desses tipos de alimento há diferentes formas de aplicação. O foco aqui será: hortaliças. Pesquisei sobre a origem do nome dessa técnica, mas não tive sucesso nas buscas.
O que é a técnica de branqueamento
É uma operação de aquecimento moderado por tempos relativamente curtos, realizada em alimentos de origem vegetal antes do processo de congelamento, secagem ou enlatamento. O branqueamento pode ser realizado com vapor saturado ou água quente. O branqueamento é realizado para inativar enzimas, evitando com isso, rápidas alterações de cor, sabor/odor e valor nutritivo destes alimentos. Ela é muito utilizada na indústria e em restaurantes.
Passo a passo do branqueamento
1- Higienizar os legumes e hortaliças;
2 – Cortar uniformemente os vegetais e da forma que forem consumidos;
3 – Mergulhar os vegetais em água fervente (fogo alto e panela tampada). Pelo tempo necessário a cada alimento. Veja a tabela no final;
4 – Utilizando uma escumadeira ou peneira, retire os mesmos da água fervente;
5 – Colocar rapidamente os vegetais, para um choque térmico, em água com gelo.
6 – Secar ou escorrer bem e dispor os vegetais separados uns dos outros num tabuleiro. Levar ao freezer até congelarem. Depois acondicioná-los em pote ou saco plástico hermeticamente fechados. Congelando desta forma, os vegetais ficarão soltinhos quando acondicionados em potes ou sacos;
7 – Etiquetar com data e conteúdo. Podem ser mantidos congelados por 8 a 12 meses
Vantagens do branqueamento
A inativação de enzimas causadoras do escurecimento, a fixação da cor, aroma, sabor do vegetal. Além do maior tempo de conservação.
Aproveite e use essa técnica em sua casa, com seus alimentos. Eles se manterão ideais para o consumo por mais tempo.
Fonte: Essencial farmácia de manipulação
Fontes de pesquisa:
Você sabe como surgiu o processo de conservação dos alimentos?
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Por Vergínia Chousinho Khouri
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